Specjalności

Szynka Szwarcwaldzka

Jest to szynka z certyfikatem pochodzenia chronionym prawnie przez dyrektywy europejskie. Wędzona na zimno, charakteryzuje się specyficznym smakiem i ciemno burgundowym kolorem.


Szynka jest wytwarzana w rejonie Szwarcwaldu (dosłownie Czarny Las) w południowo-zachodnich Niemczech, w rejonie rozciągającym się  od  Karlsruhe na północy do Bale na południu. Tradycja produkowania wędlin surowych sięga tam kilkunastu stuleci  wstecz. Ponadto region ten charakteryzuję się wspaniałym klimatem i dużą ilością lasów sosnowych, co  pomaga w wędzeniu i suszeniu wędlin.


Mięso używane do produkcji szynek prawie w całości pochodzi z regionu Szwarcwaldu, reszta z przylegających miejscowości. Istnieje jednak ścisła kontrola mięsa w całym okresie produkcji. Świnie hodowane są tak, aby tuczyły się ok. 7 miesięcy z możliwością wybiegu na świeże powietrze. Po uboju mięso jest kontrolowane pod względem jakości i poddawane rozbiorowi. Potem bada się pH ( decyduje się czy szynka będzie surowa czy gotowana), wciera się w nie mieszaninę soli i ziół takich jak jałowiec, pieprz czy czosnek i odstawia do specjalnej kadzi, gdzie następuje naturalny proces peklowania. Produkt jest gotowy już po 3 – 4 dniach, ale dla podniesienia walorów kulinarnych mięso pozostaje tam kilka dni dłużej. Tak przygotowane mięso jest gotowe do najważniejszego procesu – wędzenia na zimno odbywającego się w dymie w temperaturze 27 – 29oC przez okres od 2 do 4 tygodni. Do tego celu używane jest drewno sosnowe razem z zielonym igliwiem i szyszkami pochodzące z okolicznych lasów. Wszystko  po to, aby otrzymać specjalny, aromatyczny dym nadający temu produktowi niepowtarzalny smak. Później szynka jest jeszcze odstawiana na okres 3 do 4 tygodni, aby dojrzała i aby aromat rozszedł się równomiernie po całej objętości produktu.


Na koniec całego procesu produkcji, każda szynka jest kontrolowana i aby otrzymać znak certyfikatu  musi spełniać wytyczne niemieckiej normy RAL charakteryzując się następującymi elementami:

  • odpowiednim nasoleniem < 15%
  • odpowiednim czerwonym kolorem widocznym po przekrojeniu szynki
  • odpowiednią proporcją wody do białka 2,2 : 1
  • odpowiednim smakiem szynki i aromatem charakterystycznym dla produktów wędzonych.


Prawdziwa szynka z certyfikatem pochodzenia ma znak sosny w owalu z napisem „Szwarzwald” oraz referencjami producenta






Inne produkty w tej kategorii




Przepisy

Naleśniki ze szpinakiem grzybami i Szynką Szwarcwaldzką

Naleśniki: 3 jajka, 300ml mleka, 250 g mąki, 45ml roztopionego masła, szczypta soli Garniturek z szynki, szpinaku i grzybów: 2 łyżki stołowe roztopionego masła, 0,5 kilo pieczarek pokrojonych w plast

Kanapka z Szynką Szwarcwaldzką serem i papryką

Dla 4 osób: 8 kromek chleba włoskiego (może być polski), musztarda z miodem lub inna (raczej słodka), 4 plastry sera cheddar, 2 duże słodkie gruszki pokrojone na 12 plasterków każda, 200 g szynki pokr