Specjalności

Szynka Parmeńska 1/2

PROSCIUTTO DI PARMA

Szynka włoska z Certyfikatem pochodzenia stwierdzonym przez Międzynarodowe Konsorcjum Szynki Parmeńskiej. Plastry są koloru brunatno-różowego raczej jasnego i charakteryzują się delikatnym i specyficznym smakiem


Szynka Parmeńska pochodzi z regionów Parmy – miasta położonego  w północnych Włoszech w regionie Emelia – Romania, na terenach nie przekraczających wysokości 900 m n.p.m. Na tych terenach tradycja wytwarzania szynki ma już kilkunastowiekową historię. Już w I wieku p.n.e. rzymscy pisarze opisywali wspaniałe sposoby konserwacji mięsa przez Galów zamieszkujących te tereny. W miarę upływu czasu doświadczenie  pozwoliło na uszlachetnienie i udoskonalenie procesu produkcji tej wspaniałej szynki, która w chwili obecnej może być dumna ze swojego znaku jakości przyznawanego przez Międzynarodowe Konsorcjum Szynki Parmeńskiej.


Tylko szynka spełniająca wszystkie surowe wymogi może stać się Szynką Parmeńską. Wszystko zaczyna się na farmach, gdzie hoduje się świnie. Wiadomo przecież, że ze złego surowca nie da się osiągnąć dobrego produktu finalnego. Tak jest i w tym przypadku. Dlatego też, szynka ta, może być otrzymywana tylko ze świń odpowiednio wyhodowanych i wykarmionych. Zwierzę musi mieć co najmniej 10 miesięcy w chwili uboju (ważne jest, aby świnia nie tuczyła się za szybko, a co się z  tym wiąże, nie miała zbyt wiele tłuszczu) oraz musi ważyć co najmniej 140 kg. Dla ciekawostki: w Polsce świnie tuczy się w ciągu 6 miesięcy, ale osiągają one 120 kg. Szynka Parmeńska produkowana jest z ud wieprzowych mających przynajmniej 10 kg  (lochy i knury nie mogą być tutaj brane jako materiał surowcowy ze względu na inne przeznaczenie – reprodukcję, jak również ze względu  na swoje złe walory smakowe). Świnie muszą być urodzone i wyhodowane we Włoszech w ściśle określonych warunkach. Na początku mięso jest schładzane, ale nie mrożone. Dzięki temu zostaje lekko utwardzone i w ten sposób łatwiej nadać mu odpowiedni kształt poprzez docinanie. Tak przygotowane mięso jest transportowane z ubojni do miejsc ich dalszego przetwarzania. Tam każda sztuka otrzymuje  małą metalową pieczęć z datą początku procesu dojrzewania (rok i miesiąc). Po wcieraniu  mokrą solą tam, gdzie mięso posiada skórę, a suchą solą w pozostałych partiach, mięso pokrywane jest warstwą soli morskiej i wędruje do specjalnego chłodnego pomieszczenia na 6 – 7 dni. Po fazie pierwszego solenia szynki są czyszczone, aby nałożyć na nie ponownie warstwę  świeżej morskiej soli. Teraz wędrują do drugiego chłodnego pomieszczenia na okres 15 – 18 dni w zależności od wagi. Podczas tego drugiego solenia, szynki powoli wchłaniają sól i pozbywają się nadmiaru wody.


Po wyczyszczeniu szynki z soli są one kładzione w specjalnych pomieszczeniach „odpoczynku” na okres 60 do 70 dni, kiedy to sól, zaabsorbowana podczas dwóch faz solenia, penetruje mięso w całej objętości i roznosi się tam równomiernie.


Po fazie odpoczynku szynki przemywane są ciepłą wodą i wstępnie suszone w specjalnych pomieszczeniach. Następnie są one umieszczane w salach, gdzie po jednej i po drugiej stronie znajdują się okna pootwierane według potrzeb tak, aby otrzymać optymalne warunki, gwarantujące równomierne i progresywne obsuszanie. Raz umiejscowione szynki w tych pomieszczeniach ulegają procesowi wstępnego dojrzewania i kontynuują tracenie wody ( z tego względu nie dziwi fakt, że włoskie słowo Prosciutto – szynka, pochodzi od czasownika „prosciugare” obsychać.)


Po odpowiednio długim czasie szynki obijane są delikatnie drewnianymi młoteczkami, aby uzyskały swoją charakterystyczną zaokrągloną formę. Następnie na odsłonięte miejsce, tam gdzie szynka została odcięta od tuszy wieprzowej, zostaje nałożona specjalnie spreparowana substancja w formie papki składającej się z mieszaniny zmielonego tłuszczu wieprzowego z solą pieprzem i mąką ryżową . Wszystko to po to, aby szynka obsychała równomiernie i aby warstwy zewnętrznie nie schły szybciej od warstw wewnętrznych. Po tym zabiegu około siódmego miesiąca szynki są przenoszone do pomieszczeń chłodniejszych i mniej przewiewnych niż sale wstępnego dojrzewania. To właśnie podczas tego okresu zachodzą procesy biochemiczne, które decydują o ostatecznych walorach organoleptycznych.


Po 10 miesiącach szynki o wadze 7-9 kg i 12 miesiącach szynki cięższe od 9 kg poddawane są ścisłej kontroli dokonywanej przez kontrolera Konsorcjum Szynki Parmeńskiej (składa się ona między innymi z badania przy użyciu igły z kości końskiej). Tylko ta kość ma właściwości oddawania natychmiast wszelkich zapachów i aromatów. Następnie wyselekcjonowane szynki otrzymują pieczęć w kształcie pięcioramiennej korony z napisem PARMA w owalnej obwódce.


Do procesu produkcyjnego Szynki Parmeńskiej dopuszczone są tylko sól i pieprz, wszystkie inne dodatki są zakazane.






Inne produkty w tej kategorii




Przepisy

Crostini (kromka zapiekanego chleba) z Szynką Parmeńską i Mozzarellą

Dla 4 osób: 8 kromek dobrego chleba 1,5 cm grubości (25 do 30g każda), 8 dużych plasterków Szynki Parmeńskiej, 250 g małych pomidorów, 200g mozzarelli, 2 łyżki  oliwy z oliwek i koniecznie 24 małe liś

Makaron z Szynką Parmeńską i szparagami

Dla 4 osób: 400g makaronu, 125g Szynki Parmeńskiej, 300 g zielonych szparagów, 80g sera tartego, 4 łyżki oleju, 40g masła, 1 cebula pokrojona w plastry, 2 ząbki czosnku, sok z cytryny, pieprz i sól.